Membekukan pengeringan, suhu, dan kehilangan pemakanan

Membekukan pengeringan, suhu, dan kehilangan pemakanan
Makanan kering beku adalah sihat sama dengan bentuk segar mereka . hampir 97% daripada pemakanan dikekalkan dalam makanan beku-kering . membekukan makanan yang membekukan makanan yang terbaik untuk memelihara makanan yang lebih lama untuk mengekalkan nilai nutrisi mereka. Sebatian bioaktif yang biasanya sensitif terhadap haba boleh dipelihara .

Pengeringan pembekuan melibatkan sublimasi bahan makanan beku pada tekanan rendah dan bahan makanan tidak terdedah kepada suhu yang sangat tinggi . haba digunakan untuk memendekkan proses sublimasi {{2} haba boleh dilindungi (1) .

Kesan suhu rak pada kehilangan pemakanan

Pelbagai pembolehubah boleh mengubah ciri-ciri produk yang diperolehi daripada pengeringan beku . di antara mereka, suhu rak adalah satu pembolehubah sedemikian dengan kesan tertinggi pada kualiti produk kerana ia mempengaruhi masa pemprosesan (2) . apabila suhu rak meningkat sehingga 40 ◦ C, Tahap sekunder pengeringan kelajuan disebabkan oleh suhu yang lebih tinggi kerana penyingkiran air dari bahan makanan memerlukan lebih banyak tenaga (4,5) .

Biasanya, apabila menentukan kualiti nutrien makanan, vitamin C diambil sebagai rujukan kerana sifat labilnya berbanding dengan nutrien lain yang terdapat dalam makanan (6) . oleh itu, jika vitamin C dikekalkan selepas proses pengeringan maka ia menunjukkan bahawa nutrien lain akan dipelihara dan juga {}}

Memandangkan ini, kandungan vitamin C ditentukan dalam jus oren kering beku dengan kajian pada dua suhu rak yang berbeza, 30 dan 50 darjah selama 48 atau 18 jam . selepas pengeringan beku, peningkatan kandungan vitamin C diperhatikan .

Satu lagi kajian menentukan kandungan vitamin C dalam puree oren pada tiga suhu rak, i . e ., 30, 40, dan 50 darjah . Kajian ini juga mengesahkan bahawa vitamin C telah dipelihara dalam keadaan lebih tinggi {6}. Dalam sampel yang dipanaskan pada 30 darjah (8) .

Sains di sebalik pemeliharaan nutrien

Kandungan vitamin C yang lebih tinggi pada suhu yang lebih tinggi boleh disebabkan oleh perencatan enzim yang dikenali sebagai ascorbate peroxidase . vitamin C digunakan oleh enzim ini dalam proses metaboliknya sebagai cofactor dan kerana enzim ini disekat kerana eatam} Proses pengeringan beku adalah lebih pendek . dengan cara ini vitamin C terdedah kepada oksigen untuk masa yang lebih sedikit dan lebih banyak kandungan vitamin C diperolehi dalam produk kering beku pada suhu yang lebih tinggi (8) .

Takeaway

Suhu rak memainkan peranan penting dalam kehilangan pemakanan semasa pengeringan beku . bahan makanan yang sama dibekukan pada suhu yang berbeza boleh menghasilkan peratusan yang berbeza dari nutrien . Oleh itu, sangat penting untuk mengoptimumkan suhu rak untuk mendapatkan manfaat maksimum dari bahan kering yang dibekukan {}}